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苏州面条上镜“舌尖”:一碗汤面 一种苏式生活

欧宝:苏州面条上镜“舌尖”:一碗汤面 一种苏式生活

发布时间:2020-02-21        来源:        浏览:

 
   香喷喷的头汤面。  

 
昨晨6时许,央视摄制组在同得兴面馆开拍头汤面。   □记者杭兴微摄   

  □苏报记者 尤 薇

  从点炉、加水、下面到切肉,昨天早上6时起,嘉馀坊同得兴面馆内,中央电视台《舌尖上的中国》 第二季摄制组2台摄像机同时聚焦,"全程跟踪"当天头汤面出锅的过程。据介绍,摄制组将在同得兴面馆"安营扎寨"两天,重点拍摄苏州一碗面的制作工艺,以及讲究吃头汤面的民间习俗。

  央视蹲点觅得一碗面

  "今年4月就接到《舌尖上的中国》第二季摄制组的电话了",昨天,据同得兴老板肖伟民介绍,4月17日,他接到了摄制组分集导演打来的电话,对方告诉他,经过在苏州蹲点"私访",反复品尝筛选后,最终看中同得兴"一碗面"。8月16日,中央电视台纪录频道专门发给同得兴的"采访拍摄函"中,希望同得兴接待配合,呈现吴越美食文化的独到之处。

  同得兴"一碗面"入选《舌尖上的中国》第二季,让肖伟民既意外又兴奋。从1995年开第一家面店起,自号"姑苏面痴"的肖伟民已在"苏州一碗面"中痴迷了几十年。1997年,他的面馆挂出"同得兴"字号,肖伟民说,取名"同得兴",一是沿袭苏州老字号面馆"兴"的传统,二是希望做面的吃面的都能"同德同心",共同做大苏州一碗面。

  2002年,同得兴注册产品商标,并成为独此一家列入"中华餐饮名店"的面店,先后获得省名小吃、姑苏市民喜爱的面等称号。昨天,据肖伟民介绍,现在同得兴两家店每天能卖出1000多碗面,其中市民占70%,还有不少慕名而来的外地、外国顾客。

  "同得兴已经‘触电’多次了",2001年,日本TBS电视台"每日放送"摄制的《难忘你,苏州汤面王》,就慕名找到肖伟民,在苏州拍摄7天后,又邀请肖伟民到日本,9天时间现场展示拍摄"苏州一碗面"制作技艺,台湾、香港等不少电视台也都找到肖伟民"上镜"。昨天,肖伟民带领店内苏帮面大厨团队,在《舌尖上的中国》第二季中集体出镜"操刀",面对摄像机显得游刃有余,很有几分"明星"风范。

  大面传奇上下数百年

  昨天早上6点开门,定点供应的优质五花肉送到同得兴店里,师傅们忙着操作完验货上秤,拔毛清洗等一系列步骤后,要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。"切肉也有讲究,每块肉在1.2两左右",在师傅们的熟练动作中,一片片1厘米厚、6到7厘米宽,带有点酒糟味、入口即化的枫镇大面浇头就制作好了。从昨天清晨起,随着《舌尖上的中国》 第二季摄制组紧张摄制,姑苏枫镇大面制作过程一一进入镜头。

  "这次枫镇大面是绝对主角",据肖伟民介绍,姑苏枫镇大面制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料,具有味道鲜美,焖肉细嫩入口即化等特点,由于调味时不用酱油,汤汁澄清,所以称为白汤大面。"姑苏枫镇大面的起源还有多个版本传说呢",昨天下午,面对镜头,肖伟民兴致勃勃讲了一个他最欣赏的传说。

  据传说,苏州原来的面基本上都是红汤,有一年乾隆下江南恰逢夏天,枫桥镇一家开小面店的张店主接下生意,头天下午去买作料时,路上遇到一位中年妇女,由于给老父买药的钱被偷,正哭得伤心,张店主把身上所有的钱都给了她。回店才想起第二天烧面没有作料,郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头,昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中,第二天早上起来,才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻,乾隆吃后连连称好,并赐名"枫镇白汤大肉面",从此枫镇大面名闻遐迩。

  目前同得兴每年供应枫镇大面的时间是6月1日到9月底,此次枫镇大面被《舌尖上的中国》 第二季摄制组"慧眼识珠",赶在供应期来苏拍摄,和全国其他地方名特优面食同台亮相,肖伟民连称"自豪"。

  一碗汤面一种苏式生活

  "4点多钟就起来吃头汤面了",昨天清晨不到6点,一对特地从相城开车赶来等开门的母子,意外"走"进了《舌尖上的中国》第二季,展示老苏州吃头汤面的风俗。苏州人吃头汤面的浓厚美食文化,让《舌尖上的中国》 第二季摄制人员倍感兴趣。

  今年72岁的李惠珍介绍,陪她来吃头汤面的儿子费云龙50岁了。"退休后几乎每个星期天都要吃头汤面,已经吃了20多年了",小时候家住古城区祝家园的李惠珍,从小就喜欢吃苏州面。现在儿子、女儿好几家经常一起出来吃面,"全家11口人到店里,点上各种浇头,一顿要吃掉约200元"。昨天清晨吃头汤面,李惠珍和儿子每人点了一碗13元的枫镇大面。

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